Die Bäckermeister in Neukalen
Wolfgang Schimmel
Es ist heute kaum noch vorstellbar, daß früher in Neukalen bis zu dreizehn Bäckereien (1859) gleichzeitig bestanden!
Schon aus dem Jahr 1508 gibt es eine Anweisung, die die Bäcker betreffen:
“In dat allererste willn Wy beden unde setten, dat de Beckers scholen gut Brod backen, van rechter Grote unde Mate, unde gewen dat för so dane Gelt alse ydt vormals rede gesettes is. By Verlust des Brodes unde Brocke VI Gulden Mark.”
Die Bäcker sollten also das Brot in richtiger Größe und mit richtigem Maß backen und es für den vormalig üblichen Preis verkaufen. Bei Zuwiderhandlung drohte ihnen der Verlust des Brotes und eine Strafe von 6 Gulden.
Anfangs wurde streng zwischen Brot- und Kuchenbäckern unterschieden.
Nicht nur die Bäcker, sondern auch viele Einwohner backten in damaliger Zeit ihr Brot in Backöfen, welche sich innerhalb des Stadtgebietes befanden. Das stellte natürlich eine große Feuersgefahr dar. Im März 1666 kam es durch Holzscheite, welche leichtsinnigerweise auf den Rahmen eines Backofens gelegt wurden und sich entzündeten, zu einem Brand. Das Feuer konnte zwar schnell gelöscht werden, gab aber Anlaß, die Backöfen aus der Stadt zu entfernen und sie nur außerhalb der Stadt – weit entfernt von den Scheunen – zu gestatten. Das trug auch dazu bei, daß man sein Brot lieber vom Bäcker kaufte.
Der erste Bäcker, welcher uns 1685 … 1694 namentlich in Neukalen überliefert ist, war Hans Steincke. Er war 1694 Schützenkönig. Am Anfang des 18. Jahrhunderts gab es sieben Bäcker in unserer Stadt (Ernst David Betke (gestorben 1715), Jochim Clasen (in der Malchinerstraße, gestorben 1708), Jacob Gercke (Markt 16), Hans Küssow (gestorben 1712), Jacob Martens, Jochim Martens und Johan Christoff Steincke (Markt 22). Sie betrieben nebenbei auch noch etwas Landwirtschaft, hatten Garten und Vieh, denn vom Backen allein konnten sie nicht leben.
1749 schlossen sich die Neukalener Bäcker zusammen und gründeten ein Bäckeramt. Als Grundlage für ihre Amtsrolle hatten sie die Rolle der Teterower Bäckerinnung abgeschrieben und vom Herzog bestätigen lassen. Zu damaliger Zeit mußten die Einwohner Neukalens und natürlich auch die Bäcker auf der herzoglichen Wassermühle an der Peene ihr Getreide mahlen lassen. Die Neukalener Bäcker wollten nun aber besonders schlau sein und hatten den Paragraphen 8 nach ihrer Vorstellung abgeändert. Danach hatten sie die Freiheit, ihr Getreide auf beliebigen Mühlen mahlen zu lassen. Der Herzog in Schwerin hatte es nicht bemerkt und die Amtsrolle bestätigt. Es dauerte immerhin fünfzehn Jahre, bis der Amtmann Souhr dahinter kam. Eine Strafe kassierten die Bäcker nicht – immerhin hatte der Herzog ja unterschrieben. Der Paragraph 8 sollte aber sofort geändert werden, und die Bäcker mußten ihr Getreide zur Neukalener Wassermühle bringen. “Ihr habet also, bis auf die Ausnahme eines wahren Nohtfalles; wenn wegen Mangel an Waßer oder aus andern Ursachen die dortigen Mühle nicht in Gange seyn solte, euch des Ausmahlens zu enthalten, und euch daran zu begnügen, daß ihr im Mahlen vor anderen Einwohnern befördert, und der Müller, auf den Fall, da er kein gutes Mehl liefert, oder ungebührlich metzet, in exemplarische Straafe gezogen werden soll.”
Einige Jahre später, nämlich am 4.9.1786, wurde das Privilegium mit einigen Verände-rungen erneut bestätigt. Hier liegt uns auch der Wortlaut vor:
“Amts – Rolle
für das Bäcker – Amt zu Neukalden
1.
Anfänglich und zum Ersten, soll niemand in das Bäcker – Amt auf- und angenommen werden, er sei denn von ehrlichen Eltern erzeuget und gebohren, habe auch solches mit seinem Gebuhrts – Brief bescheiniget.
2.
Zum Andern, soll auch ein jeder, so das Amt eschen und treiben will, guten Schein seines ehrlichen Verhaltens fürbringen, und daß er sein Handwerk ehrlich gelernt und darauf zwei Jahre gewandert habe, durch einen gewöhnlichen Lehrbrief oder andre Zeugniße beweisen.
3.
Zum Dritten, wer das Bäcker – Amt begehret, und dazu tüchtig ist, der soll zwei Jahr bei einem Meister dienen und das Amt gebührend, jedoch nicht mehr, als einmal eschen und den Alterleuten dafür in allem zwölf Schilling geben.
4.
Eines Meisters Sohn, der das Amt eschen will, oder ein Fremder, der sein Amt redlich gelernet, und entweder eines Meisters Tochter, oder eine Wittwe aus dem Amte zur Ehe begehrt, hat eben dasselbe bei der Eschung zu beobachten.
5.
Zum Fünften, soll der neue Amts – Bruder, wenn er seine Eschung gethan hat, ehe denn er noch zugelassen wird, in eines Altermanns Hause, Wecken, schön Rocken – Semmel und ander gewöhnlich Brod backen, und soll dabei kein Meister seyn, und wann ers gebacken hat, soll ers in Beiseyn des dem Amte zugeordneten Amts – Patrons vor die Alterleute und Amts – Meister bringen, wird es alsdann für genüghaft befunden, soll er zugelassen werden, und Er an die Amts – Meister 1 Rthlr. 24 Schilling erlegen, wäre es aber untüchtig, soll ihm das Amt dahin anweisen, daß er sein Handwerk beßer lerne.
6.
Zum Sechsten, wenn der Amts – Bruder sein Brod in des Altermanns – Hause gebacken und die Bürgerschaft gewonnen hat, so soll er dem Bäcker – Amte Sechs Rthlr. in die Lade und an Statt des Biers und der Köste die hiemit gänzlich verboten und abgeschaffet seyn soll, den Amts – Meistern 1 Rthlr. 24 Schilling auszahlen, worauf ihm dann von dem Amts – Patron gegen Entrichtung eines halben Guldens das Amt soll gegeben werden.
7.
Zum Siebenten, so jemand von den Amts – Brüdern wäre, der einen Lehr – Knecht nehmen wolte, der soll sich erstlich gewiße Bürgen dem Amte zwei Rthlr., daß er zwei Jahre lernen wolle, stellen laßen.
8.
Zum Achten. Bei eintretender Windstille sollen auf der hiesigen Windmühle die Bäcker vor andern vorzüglich gefordert werden, und wann auch der Müller nicht im Stande wäre, ein solches Mehl den Bäckern zu schaffen, womit selbige gegen Einheimische oder auswärtige Einwohner bestehen können, folglich ihre Nahrung dadurch sehr gehemmet wird, so soll den Bäckern in der Stadt Neukalden freistehen, auf einer Mühle, wo sie wollen und ihrer Nahrung convenable; Jedoch ohne die allergeringste Beeinträchtigung der Accise, jederzeit mahlen zu laßen.
9.
Zum Neunten, weil sich auch befindet, daß unterweilen, wegen des Müllers Nachlässigkeit, kein gut Mehl geliefert wird, so wird der Müller von seiner Obrigkeit befehliget werden, einen jeden Bäcker gut Mehl zu schaffen; würde aber befunden, daß der Müller hiewieder handelte, soll er auf Anklagen der Bäckern und Bescheinigung des guten Korns, so in die Mühle gebracht, in seiner Obrigkeit willkührliche Strafe gefallen seyn.
10.
Zum Zehnten, so sich die Amts – Brüder unter einander erzürneten, soll solches nach Gelegenheit und Beschaffenheit der Sachen, in Beiseyn ihres Amts – Patrons von dem Amte vertragen werden, würde aber die Sache von Wichtigkeit seyn, soll sie vor dem Rath dafern es Amts – Sachen, sonst aber vor das fürstl. Stadt – Gericht gebracht werden.
11.
Zum Eilften, wann das Amt nach Gelegenheit gedenket, Morgensprache zu halten, so soll der Amts – Patron gebeten werden, damit er zugegen seyn und anhören möge, was da gehandelt wird, und sollen die Alterleute schuldig seyn, woferne etwas zur Ungebühr geschehen und von einem Amtsbruder begangen worden, solches anzumelden, damit der Verbrecher nach Befinden gestrafet werde.
12.
Zum Zwölften, ist den Amts – Bäckern der Stadt Neukalden erlaubt, die öffentlichen Jahr-märkte in denen benachbarten Städten, frei und ungehindert zu beziehen.
13.
Zum Dreizehnten, soll niemand sich unterstehen, auf den im fürstl. Neukaldischen Amte belegenen Domanial oder Ritterschaftl. Dörfern, einiges Weis- oder Rocken – Brod zu backen und damit zum Verkauf auszustehen, noch ein solcher landesvergleichwidriger Pfuscher in das Bäcker – Amt aufgenommen, sondern in gesetzmäßigem Wege weggeschaffet werden, und sollen die Krüger, welche in ihren Krügen Weis – Brod benötiget sind, solches aus der Stadt Neukalden von denen Amts – Bäckern kaufen, und so dawider gehandelt wird, soll das Brod hinweggenommen und unter die Armen ausgetheilet werden.
14.
Zum Vierzehnten, soll niemand, er wohne innerhalb, oder vor der Stadt, zur Verhütung der bei so vielen heimlichen und Neben – Backöfen, besorglichen und leicht entstehenden Feuers – Gefahr, sein Haus – Brod selbst zu backen befugt, sondern ein jeder gehalten seyn, bei Vermeidung der Confiscation des Brods, auch nach Befinden anderer willkührlicher Strafe, sein benöthigtes Haus – Brod bei denen Amts- oder privilegirten Bäckern in der Stadt Neukalden gegen die in andern benachbarten Städten dafür gewöhnliche Entrichtung backen zu laßen.
15.
Zum Fünfzehnten, soll der von dem Amte zu erwählende Amts – Patron, allen und jeden Amts – Zusammenkünften beiwohnen, dabei und überhaupt im Amte auf gute Ordnung, besonders über die Beobachtung der wider die Handwerks – Misbräuche erlaßenen Reichs- und Landes – Constitutionen halten, alle Jahr in Beiseyn des ganzen Amts, die Amts – Rechnungen aufnehmen und gemeinsam mit den Alterleuten, wie bereits oben verordnet, die im Amte vorkommenden Unordnungen und Strei-tigkeiten nach den Amts – Artikeln bestrafen und abthun, oder in Güte hinzulegen suchen.”
Spätestens 1786 war also das eigene Brotbacken vorbei. Jeder Einwohner mußte Brot, Brötchen und Kuchen beim Bäcker kaufen oder sein vorgefertigtes Brot dort backen lassen. Die Anzahl der Bäckermeister nahm zu, auch auf Grund der gestiegenen Einwohnerzahl.
Mit Datum vom 23.5.1853 erhielt das Bäckeramt eine neue gedruckte Amtsrolle, die in dieser Form für ganz Mecklenburg galt. Das Protokoll dazu lautet:
“Actum Neukalden in Curia am 18. July 1853 in Gegenwart
des Herrn Bürgermeisters Mau
der Herren Senatoren Dr. Willgohs u Stüdemann
a subscripto
In Folge des am ehegestrigen Abend eingegangenen Rescripts vom 23. Mai d. J. waren heute ladungsmäßig erschienen die Mitglieder des hiesigen Bäckeramts
1. der Altermann Falius
2. der Altermann Fritz Burmeister
3. der Bäckermeister Kossow
4. der Bäckermeister Wollenzin
5. der Bäckermeister Köhler
6. der Bäckermeister Schröder
7. der Bäckermeister Otto
8. der Bäckermeister Otto Burmeister
9. der Bäckermeister Heincke
10. der Bäckermeister Mahns
11. der Bäckermeister Gamm
12. der Bäckermeister Müller
13. der Bäckermeister Schmidt
Ausserdem sind noch Mitglieder des hiesigen Bäckeramts
die Meister Anders, Wilh. Burmeister, Carl Burmeister u Fischer hieselbst, welche aber nicht erschienen waren,
imgleichen
die Meister Padderatz u Stahl zu Dargun.
Von den aufgeführten hiesigen Meistern betreiben nach desfallsiger heute abgegebener Erklärung die Meister Falius, Kossow, Wollenzin, Köhler, Schröder, Otto Burmeister, Heincke, Mahns, Müller, Schmidt u Anders das Geschäft.
Ferner wohnt hier noch die Meister Wittwe Hingst, welche aber nicht mehr backen läßt.
Das hohe Rescript vom 23. Mai wurde verlesen, imgleichen die allerhöchste Bestätigungsart de eodum und hierauf einem jeden der anwesenden Meister ein Exemplar des Regulatives eingehändiget.
Freimeister befinden sich zur Zeit hier nicht. Von beiden Aelterleuten wurde die Amtsrolle, so wie 21 Stück des Regulatives zur Aufbewahrung in der Amtslade für künftig beitretende Meister eingehändiget und dem Bäckeramte aufgegeben, die Kosten der Confirmation von 15 Rthlr. 4 Schilling Cour. mit dem Porto und sonstige Kosten an den unterschriebenen Stadtsecretair innerhalb 14 Tagen zu berichtigen.
Der Amtspatron Herr Senator Dr. Willgohs wird wegen der Wahl des Ladenmeisters demnächst das Weitere in der Amtsversammlung besorgen.
Verlesen, ist dem Bäckeramt copia dieses Protocolli so wie des hohen Rescripts vom 23. Mai d. J. zugeführt.
In fidem
CWFTimm
Secr. civit.”
1862 wandte sich das Bäckeramt mit einer Bitte an das Großherzogliche Ministerium des Innern zu Schwerin:
„Nach §. 13. des Regulativs unserer unterm 23. May 1853 Allerhöchst bestätigten Amtsrolle ist an Backgeld für das s. g. Hausbackenbrod bestimmt:
für ein Brod bis zu 12 Pfund 6 Pfennig
" " " von 12 Pfund bis 16 Pfund 9 Pfennig
" " " über 16 Pfund 1 Schilling
und haben wir in Gemäßheit dieser Bestimmung bisher für ein Hausbackenbrod, welches hier gewöhnlich etwa 14 Pfund wiegt, 9 Pfennig Backgeld genommen.
Wie bekannt, haben die Holzpreise von Jahr zu Jahr sich gesteigert und müssen wir jetzt den Faden unseres gewöhnlichen Backholzes mit 12 Rthlr. bezahlen. Daß wir bei solchem Holzpreise mit unserem bisher genommenen Backgelde nicht auskommen können, bedarf wohl keiner weiteren Auseinandersetzung, weshalb wir submissest bitten:
ein hohes Großhl. Ministerium wolle es gnädigst gestatten, daß wir von jetzt an für ein Hausbackenbrod 1 Schilling Backgeld nehmen dürfen.
Ehrfurchtsvoll und unterthänigst
Neukalen, 28. April 1862.
Falius Wollenzien L Mau Amts - Patron.“
Auf Anforderung des Ministeriums schrieb der Magistrat dazu folgende Stellungsnahme:
„Auf die in Abschrift uns gnädigst mitgetheilte Bitte des hiesigen Bäckeramtes de 28. v. M. um Erhöhung des Backgeldes für Hausbackenbrod berichten wir submissest:
Es betreiben 10 Bäckermeister hier ihr Gewerbe, von denen jeder wöchentlich 3mal das bereits eingetuchte Hausbackenbrod backt. Jeder dieser 10 Backöfen soll im Durchschnitt circa 60 Hausbackenbröde fassen können. Bei der großen Anzahl der hiesigen Bäcker werden die Öfen aber jedesmal nicht mit solchem Brode besetzt, welche aber dessenungeachtet gehörig geheizt werden müssen. Wenn nun die Kosten dieser jedesmaligen Heizung für jeden Ofen bei den hohen Holzpreisen auf 24 Schilling veranschlagt werden, wobei die Arbeit des Bäckers noch nicht in Betracht kommt, so dürfte unserer unmaßgeblichen Ansicht nach die Bitte des Bäckeramtes nicht unbillig erscheinen und verstellen wir solche zur hohen Genehmigung.
Neukalen den 15 Mai 1862 BM u R LM WR HSt.“
Die sogenannten Hausbackenbrote wurden von den Hausfrauen vorbereitet und dann vom Bäcker gebacken. Interessant ist, daß ihr Gewicht beachtliche 6 bis 8 kg betrug. Auch Kuchen, welchen die Hausfrauen auf Blechen oder in Formen vorbereitet hatten, ließ man beim Bäcker backen.
